Caballero de Gracia es una de esas calles del centro de Madrid que aún guarda algo del encanto y la vitalidad de antaño. “A nosotros nos gusta mucho”, comenta Aida González sobre la última ubicación que aloja a Gofio, el restaurante que les hizo despuntar en el barrio de Las Letras y que desde agosto se encuentra en este nuevo local. Un lugar mucho más amplio y cuidado que el anterior, pero que sigue con las mismas constantes, ofrecer su visión de la cocina canaria.
El nuevo espacio de Gofio, diseñado por el estudio Plantea, rinde homenaje a las islas Canarias con una estética inspirada en la obra de César Manrique y en los elementos naturales del archipiélago. Aquí, la arquitectura y los colores del paisaje volcánico se mezclan sin ningún problema con materiales como la madera maciza, el mármol, el mimbre o el barro. El ambiente es un mix perfecto entre la calidez rústica y la elegancia contemporánea, con pavimentos de microhormigón y paredes que evocan las casas encaladas y los cielos azules de las islas.
Una cueva volcánica
La experiencia comienza en la primera planta, que alberga un espacio íntimo y exclusivo. Una mesa circular, con capacidad para doce personas, está rodeada por una cortina blanca que proporciona la máxima privacidad. Aquí también se encuentra una barra y una cocina vista, donde de momento no sucede nada, aunque es probable que comiencen a perfilar lo que es la bienvenida, con cócteles u otras bebidas desarrolladas por ellos. “Queríamos que este espacio evocara el espíritu de Canarias, no solo en la comida, sino también en el diseño y la atmósfera”, explica Aida. “Cada detalle está pensado para que nuestros clientes se sientan como en una pequeña isla privada”.
Al descender a la planta baja, los visitantes se sumergen en un entorno más oscuro e íntimo, como si entraran en una cueva volcánica. Este nivel, que quiere emular a los paisajes de islas como Lanzarote o La Palma, da protagonismo absoluto a la cocina de Safe Cruz, el auténtico ideólogo y pensador del proyecto. La cocina abierta es un espectáculo visual en sí misma, donde los comensales pueden observar de cerca el proceso creativo del chef y su equipo. “Aquí abajo sucede todo”, comenta Safe. “Es donde realmente mostramos nuestra Canariedad Máxima y llevamos nuestra propuesta gastronómica al máximo nivel”.
'Canariedad' en cada plato
El menú de Gofio sigue evolucionando con cada temporada, pero mantiene sus raíces firmemente ancladas en el recetario tradicional canario. Los nuevos platos, como el conejo al salmorejo en versión salchicha hecha en casa, con mojo de pistachos y piel de pollo crujiente, o la sama a la sartén con salsa de calamares compuestos, garbanzos tostados y papa bonita blanca, muestran la capacidad del chef para reinterpretar y elevar los sabores de las islas. A la vez, los clásicos que han hecho famoso al restaurante, como el mojo hervido de gambas con cardamomo y el caldo de millo cremoso, siguen presentes, ahora con técnicas aún más refinadas y llenas de matices. Es una suerte volver sobre determinadas recetas, cuando ya se ha podido probar su cocina en años anteriores, porque las técnicas y los sabores están mucho más definidos. El momento y la elocuencia que transmiten es excepcional, para nada se encuentran en algo que podría ser una transición. Ellos conocen perfectamente su recorrido, y todo les marca una dirección de pulcritud y esencia.
“Para nosotros, cada plato es un homenaje a la cocina de nuestras raíces, pero visto desde nuestra perspectiva”, explica Aida. “No hacemos cocina folclórica, sino que buscamos los sabores tradicionales y los reinterpretamos con nuestro prisma”. Este compromiso con la autenticidad también se puede apreciar en la selección de ingredientes, con productos como las papas bonitas (las patatas antiguas que llevan plantándose en las islas desde el siglo XVII), las batatas y las mantequillas de cabra de las islas. “Siempre buscamos el mejor producto posible, y si es canario, mejor aún. Colaboramos con pequeños productores que trabajan la tierra con la misma pasión que nosotros ponemos en la cocina”.
Un viaje de los sentidos
El menú de Gofio, cuidadosamente afinado y lleno de guiños a la tradición canaria, comienza con una serie de aperitivos que nos llevan a un viaje de los sentidos. Aida lo describe con un entusiasmo contagioso: "Empezamos con una tartaleta de chocos asados con un mojo verde de cilantro que siempre preparamos en el día, utilizando perejil y cilantro frescos". Todo en versión fría, buscando capturar la esencia del Atlántico en un bocado que resulta altamente refrescante.
El segundo aperitivo es una croqueta de pollo, pero no cualquier croqueta: se trata de una versión XXL, inspirada en las cafeterías de pueblo de la isla, generosa y contundente. "Es como esos bocadillos que te encuentras en los bares de siempre, pero llevados a nuestro terreno", apunta. Además, la croqueta se sirve junto a una salchicha hecha en casa con jugo de salmorejo y un toque de mojo de pistacho tostado. "Aquí ya hemos probado dos mojos, y esto es solo el comienzo", añade.
El recorrido continúa con un homenaje a una casa de comidas emblemática de Lanzarote, abierta en los años sesenta, famosa por su pescado rebozado, especialmente la corvina. "Nuestro bocadillo de pescado rebozado es un tributo a esta familia", explica Aida. "Lo acompañamos con una mayonesa de anchoas y el primer erizo de la temporada. Es un bocado lleno de historia y sabor, como si estuvieras disfrutándolo en la bahía de Arrecife, con un botellín de cerveza tropical". Este plato, repleto de referencias a la cultura gastronómica isleña, nos invita a vivir un pedazo de Canarias en pleno centro de Madrid. Así hasta más de una decena de hits imbatibles. Bocado a bocado.
Vinos canarios
Gofio también es una celebración de las bebidas del archipiélago, con una especial mención a las sidras de la isla de El Hierro. En los últimos años, la viticultura y la producción de sidra en la isla han ganado reconocimiento, y Alberto Martín, su sumiller, no puede evitar mostrar su fascinación por el proceso: "Las sidras de El Hierro tienen ese punto reductivo que marca el territorio. No añadimos azúcares ni carbonatos; todo es puro, fresco, y con una acidez que arranca el menú sin problemas".
Selección de vinos en Gofio. (Cedida)Su impresionante bodega, que cuenta con más de 3.700 botellas cuidadosamente seleccionadas, hace alarde de pequeñas producciones, proyectos honestos y etiquetas que reflejan la diversidad y riqueza de Canarias. A esta oferta se suman champanes y vinos internacionales con guiños a las islas, lo que consigue crear una experiencia líquida tan sorprendente y sofisticada como la gastronómica. “Cuando empezamos, éramos los únicos con una bodega centrada en vinos canarios”, recuerda Alberto. “Ahora, vemos con orgullo como esta apuesta ha influido y cómo en Canarias también se están cuidando más los vinos y las uvas. Es un camino precioso que hemos recorrido”.
Infusiones y tres tipos de menú
La oferta líquida no se queda ahí. El restaurante ha incorporado una innovadora selección de tés, un homenaje a la madre de Aida, Toñi, una apasionada y sumiller de esta infusión. “El té tiene un potencial increíble, similar al café de especialidad, pero aún queda mucho por descubrir”, explica Aida. “Estamos trabajando con infusiones y jugando con temperaturas para ofrecer algo diferente y refrescante”.
En el nuevo Gofio, los comensales pueden elegir entre tres opciones de menú: Gofio Express (95 euros), Canariedad Máxima (125 euros) y Canariedad Máxima Plus (185 euros). Cada uno ofrece una experiencia única, desde una versión más rápida para los que tienen prisa, hasta un recorrido completo por la cocina de Safe Cruz, que incluye hasta 21 pasos. “Queremos seguir siendo accesibles para nuestra clientela de siempre, pero también ofrecer algo más ambicioso para aquellos que buscan una experiencia gastronómica total”, concluyen.
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