Están en una forma envidiable, con una propuesta que no tiene igual en el mapa madrileño, y que no solo sorprende, sino que da estupendamente bien de comer. Y a precios verdaderamente competitivos, que por debajo de los 50 euros marcan un filtro de autenticidad. Manifesto 13 abrió hace casi un año, y en este nuevo inicio de temporada están mejor que nunca. Con platos sabrosos, que juegan con técnicas de siempre, y alternando algo de esa cocina que tanto gusta a los madrileños: una fusión desenfadada, con guiños al producto de aquí y de Italia, y lo que es marca de la casa, tradición e innovación. Guisos con fondo, recetas de siempre con un leve twist y mucha ligereza en la mayoría de los platos.
Esta pequeña bottega, de poco más de treinta asientos, bien distribuidos en el poco espacio con el que cuentan, en la céntrica calle Hartzenbusch, es una maravilla, se mire como se mire. Las luces tenues invitan a no mirar en el reloj y una barra bien alargada, donde acodarse y echar un vistazo a la cocina, en la que Mark Duncan sigue los consejos de Simone Nebbia, su partner in crime y el responsable de toda la propuesta gastronómica, termina de redondear la experiencia.
Antes de ir a los platos, es necesario explicar la particular relación entre Mark y Simone. Este último es quien ha desarrollado la carta, a distancia desde Italia (aunque una vez al mes suele dejarse ver por el restaurante), y es luego Mark quien la ejecuta en el restaurante, con ayuda también de su hermano, Nicholas, que se encarga más de la sala. Los Duncan vienen de Lima, y conocieron a Simone en Italia. Allí hicieron buenas migas y se plantearon iniciar Manifesto 13 de la mano, con algo que es mucho más que un asesoramiento.
Italia desde el corazón
“Hemos comprendido que queremos centrarnos en lo que es la cocina italiana, pero verla desde un punto de vista distinto a lo tradicional”, destaca Mark, intentando marcar algo de distancia con cómo empezó el proyecto, y dando valor a la actual línea que han decidido transitar. “Nosotros lo definimos ahora como una ‘cocina italiana libre’. La idea es, obviamente, aprovechar las técnicas, las tradiciones y toda la sabiduría que hay en Italia, pero no tomarlas como un límite, como suele suceder en un restaurante italiano en el extranjero, sino como un punto de partida”.
Tagliolini con gamba roja, lima y pangrattatoEs desde este tipo de enfoque, que va más allá de lo funcional, desde donde se toma perspectiva de la sensacional cocina que manejan en Manifesto. “Queremos centrarnos en lo que para nosotros son los pilares importantes de la cocina italiana: el respeto por el producto y por el productor”, continúa explicando Mark, que se encuentra especialmente satisfecho con el modus operandi que han conseguido establecer. “Trabajamos con los ingredientes de la manera más natural posible, aprovechándolos en su totalidad. Por eso, la idea no es trabajar solamente con productos italianos, sino también buscar y utilizar productos españoles, tanto vegetales como proteínas animales o pescados”.
Toda esta identidad y singularidad se puede apreciar en platos como los agnolotti de piña y parmigiano con mantequilla y salvia frita, o los pappardelle allo zafferano con ragù campidanese y pecorino. Dos elaboraciones que muestran el increíble potencial de Manifesto. “Ahora, con el otoño, estamos trabajando mucho la caza. También estamos empezando a traer setas silvestres, del mismo proveedor que nos surtía de tomates durante el verano. Queremos aprovechar al máximo lo que nos ofrece cada estación”, destaca Nebbia, cocinero bregado en algunos de los mejores restaurantes de Italia. “Es crear esa relación un poco más cercana con cada proveedor y tratar que nos traiga lo mejor cada día”.
Pasta singular, artesana y fresca
La pasta siempre ha sido un pilar fundamental del proyecto. “Incluso cuando comenzamos, teníamos la idea de hacer una especie de barra de pasta, pero eso evolucionó a un restaurante completo”, rememora Nebbia. “Para nosotros, siempre ha sido parte de nuestra identidad y queremos que siga siéndolo”. En cuanto a las pastas secas, les encanta trabajar con productores locales porque así reflejan la identidad gastronómica de Italia con más firmeza. “Es un país muy regional, y las diferencias entre zonas son muy marcadas”, dice Nebbia, la mente creativa, originario de Palestro, al norte de la bota. “Eso es lo que queremos reflejar en nuestros platos: la riqueza y diversidad regional del país de donde vienen esos artesanos”.
Terrina de polloUna de las últimas pastas que ha salido son unos cappelletti que rellenan de ricotta de búfala a la que le agregan pieles de lima y menta, lo que le da un toque fresco. Sin embargo, lo complementan con un potente e intenso ragú, lo que permite disfrutar de una cocina muy balanceada en sabores y sensaciones. El otoño va evolucionando, y a los níscalos se han ido incorporando rebozuelos y boletus. “La idea es aprovechar lo que nos ofrece la temporada, dándole más protagonismo a productos como las coles, el brócoli, la calabaza, y otros vegetales de otoño”, enumera Nebbia, mientras comenta como una de sus últimas creaciones es una pasta con setas y puerro. Un plato sencillo, que con solo tres ingredientes define los sabores del momento.
Carnes y pescados
“También estamos explorando el uso de cortes de carne que no son tan comunes, tanto en pastas como en otros platos. Queremos sorprender a nuestros comensales usando cortes menos convencionales, lo que refleja nuestra filosofía de aprovechar todo y crear platos interesantes”, comenta. En la terrina que ofrecen, aprovechan todas las partes del pollo, haciendo una muselina de hígado y combinando diferentes técnicas en un plato que parece simple, pero que tiene mucha historia.
Gambas rojas, durazno, pepino, melón y campari“La terrina puede parecer francesa, pero al mismo tiempo incorpora un paté de hígado de cerdo, que es muy típico en Italia”, apunta. “La semana pasada, por ejemplo, hicimos algo similar con uno fuera de carta”. Y cuenta como “por respeto al producto y para no tirar partes del animal”, prepararon un plato con el cuello de uno de los pollos, que rellenaron de distintas partes de la propia ave
Lenguas, cuellos y casquería bien ejecutada
Y luego le dan bien fuerte a muchos platos que ya son clásicos. Como la lengua tonnata o la panzanella, que quizá a algunos madrileños viajados les suene, pero que aquí se trabaja de una forma muy diferente. “A la lengua tonnata, por ejemplo, le hemos dado una vuelta. Antes la hacíamos mucho más parecida al vitello tonnato de toda la vida, y ahora, con la mano de Mark y Cristian, que es el nuevo jefe de cocina italiano, la hemos revisado”, reconoce, a la vez que desgrana como “la cocción de la lengua es la misma, pero la cortamos más gruesa, la sellamos y aprovechamos el jugo de cocción, el caldo donde se cocina la lengua”.
Ese caldo lo reducen con jerez, lo que le da un toque mucho más interesante. La oxidación del vino añade más complejidad a la salsa, y va perfecto con la salsa tonnata, que hacen a la manera antigua, con yema de huevo duro en lugar de la mayonesa que se usa habitualmente hoy en día. “Entonces, lo que hacemos es recuperar y aprovechar todo: el caldo de la lengua para la salsa, la leche de las anchoas y del atún para dar más sabor a la salsa tonnata”, cuenta. Además, utilizan hojas de alcaparra, que se recolectan en primavera —cuando son tiernas— para luego encurtirlas y conservar en aceite.
Calabacines, bottarga, yogur, almendras y limónEn definitiva, Manifesto 13 apuesta por una cocina italiana donde se combina libertad y creatividad en una experiencia gastronómica única. Fieles a su filosofía de respeto por el producto, hacen del aprovechamiento completo de los ingredientes otra de sus virtudes, minimizando el desperdicio y destacando el valor de cada alimento. Por cierto, la carta de vinos concede gran importancia a todos aquellos productores que trabajan con poca intervención sobre sus viñedos. Una muy bien construida bodega, donde uno puede encontrar excelentes nombres como los de Eloi Cedó, que produce unos maravillosos tintos en Mallorca, o Ricardo Velasco, una de las jóvenes promesas de Ribera del Duero. Vinos muy especiales para una cocina que no defrauda.
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