Fogata: milanesas y bifes en la parrilla argentina más sofisticada de Madrid

No podía ser de otra manera. Tras un aterrizaje tan rompedor e interesante como Fayer, que puso a la cocina de origen israelí en el punto de mira, convirtiendo al restaurante en una de las sensaciones madrileñas pasada la pandemia, tocaba renovarse. Mientras su parrilla judía, importada de Argentina, desde el barrio de Palermo, se hacía un importante hueco en el mundillo gastronómico de la capital, Martin Loeb, el hombre que convirtió al local en una de las mejores aperturas de estos últimos años, pensaba en su evolución. Darle una vuelta al negocio y pasar a la siguiente pantalla. Loeb mutó Fayer en Fogata, un negocio enfocado en la brasa argentina donde también se pueden saborear algunos de los platillos más emblemáticos del país al otro lado del Atlántico.

A pocos pasos de la calle Génova, en Orfila, pegada a lo que fue la mítica galería Marlborough, ya cerrada, y al insigne restaurante especializado en carnes Las reses, de aire mucho más old school, se sitúa Fogata. El espacio sigue manteniendo su diseño minimalista, casi brutalista, que juega con los tonos ceniza y la sencillez en la decoración. Las noches y los fines de semana cuesta encontrar mesa, mientras que los mediodías todavía necesita hacerse conocido en la zona. Por cierto, a Loeb es fácil verle poniendo música algunos viernes y sábados. El empresario fue una de las caras más conocidas de la noche porteña, manejando como DJ en Le Soir, Diux o The Hole, discotecas que definieron los dosmiles en la capital.

Una transición inesperada

Sin embargo, Loeb no comenzó su vida profesional pensando en convertirse en restaurador. “Originalmente, vengo de otro mundo, el de las multinacionales y la tecnología”, explica mientras describe sus primeros años en Buenos Aires. Su carrera en informática y tecnología parecía destinada a definir su futuro, hasta que un giro inesperado lo llevó a la producción agrícola y al desarrollo de una marca de productos basados en la quinoa. Durante trece años, Martin se dedicó a este sector, viajando entre Argentina y Europa, estableciendo negocios y aprendiendo las complejidades de un mercado globalizado.

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En 2016, la vida le deparaba otros planes. Ese año comienza a colaborar con Fayer. “Entré como inversor puro y duro”, dice, recordando cómo, al principio, no tenía intención de involucrarse en el día a día. Pero cuando el restaurante comenzó a tener problemas, Martin, con su formación técnica y su ojo para los detalles, asumió el control. “Básicamente por necesidad,” añade, casi con una sonrisa. Así comenzó su verdadera educación en el arte de la hospitalidad.

La filosofía detrás de Fogata

Cuando Martin decidió llevar su experiencia a Madrid, sabía que tenía que hacer algo más que simplemente replicar un negocio. De ahí que primero desembarcase con Fayer y ahora haya decidido, con toda esa experiencia acumulada, darle su propia personalidad. “Fogata no es solo carne,” explica. “Es un regalo que le hago a Madrid, mostrando algunas de las posibilidades más estimulantes de la cocina argentina. En toda su diversidad”. En otras palabras, Fogata es una celebración de la cultura argentina, desde platos del norte del país hasta especialidades muy ancladas en Buenos Aires o en la cocina de las abuelas, todo presentado con una atención exquisita.

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En Fogata, la cocina es vista como un festival de sabores y sensaciones, donde el producto es el que manda. Martin lo describe como montar “dos obras de teatro por día”, con los camareros y chefs como actores y la comida como la estrella principal. “Accidentalmente, es comida”, dice, casi como si la experiencia gastronómica fuera un subproducto de algo más grande. Pero el “accidente” está cuidadosamente planeado. Cada plato en Fogata ha sido diseñado y perfeccionado por un equipo que Martin llama su Dream Team, una mezcla de talento argentino y local.

Los entrantes que definen la experiencia

El menú de Fogata está lleno de clásicos que se han reinventado para el público madrileño. La provoleta es uno de esos platos que parece simple pero requiere precisión. Es queso provolone pasado por el horno hasta que se derrite y forma una costra dorada, servido con pimientos asados y aliños caseros que le dan su propia identidad. “Es un plato que funciona muy bien y que sigue teniendo una enorme personalidad”, señala, destacando la importancia de cada ingrediente.

Y luego están las empanadas, un símbolo de la cultura argentina. Mientras que muchas de ellas en España se sirven al horno, Fogata las fríe para obtener una textura crujiente y un interior jugoso. “La carne se corta a cuchillo”, explica Martín, que pone de relieve la diferencia en la preparación. La tradición y la innovación se encuentran aquí, en un bocado perfecto que captura ese espíritu que tanto reivindica.

Restaurante Fogata. (Cedida)

Mollejas, milanesa y ojo de bife

Otra de las estrellas del menú son las mollejas de corazón, un plato que representa la filosofía culinaria de Fogata: atención al detalle y respeto por la materia prima. “Las nuestras son piezas grandes”, destaca, advirtiendo cómo esta parte de la vaca se cura y se prepara antes de llegar a la parrilla. La textura es crujiente por fuera y suave por dentro, casi mantequilla, un equilibrio que solo se logra con paciencia y cuidado.

La milanesa de ternera es otra opción imprescindible. Probablemente una de las mejores de la ciudad. Hay que probarla para comprobar el enorme sabor de la carne y el juego de matices. A diferencia de las versiones españolas, que suelen ser finas y hechas de cerdo, la milanesa de Fogata es gruesa y hecha de ternera. “Tiene un tamaño para compartir”, señala. “Y es tan contundente que sorprende a los comensales acostumbrados a las versiones más ligeras”. Se presenta de tres maneras diferentes: la clásica, con puré de papas, como en las casas argentinas; la fugazzeta, con queso mozzarella y cebolla; y la napolitana, con queso mozzarella y tomate, en un guiño a la pizza.

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Los cortes de carne son una de las bases fundamentales de todo buen argentino que se precie. Y Loeb ha hecho todo lo posible para asegurar la calidad. “Desde Argentina no podemos exportar carne con hueso”, explica, por lo que algunos cortes, como el chuletón, se obtienen de vacas gallegas. Pero los cortes sin hueso, como la entraña y el ojo de bife, se traen directamente de Argentina. “Nada tiene que envidiarle la carne gallega”, dice, reconociendo la riqueza de los ingredientes locales.

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Otro plato esencial es el matrimonio, una combinación tradicional de chorizo y morcilla. Loeb ha trabajado minuciosamente con varios proveedores para encontrar el equilibrio perfecto en estos embutidos: sabor intenso pero no abrumador, evitando excesos de picante o sal. El chorizo y la morcilla de Fogata no son pesados. La pesca del día, como la lubina entera, destaca con su majado de chimichurri más refinado, al que se le añaden elementos como piñones y nueces para darle un toque más moderno. Y para los vegetarianos, la coliflor a la brasa sobre puré de alubias con avellanas caramelizadas redefine las opciones sin carne, mostrando la versatilidad de la parrilla.

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Fogata también pone en valor sus acompañamientos, como las papas fritas provenzales con ajo y perejil, el boniato a la brasa y el emblemático brócoli crujiente, que sorprende y conquista. Finalmente, los postres, como el volcán de dulce de leche y el épico flan de huevos, cierran la experiencia con una nota dulce que nos evoca la nostalgia de un auténtico banquete argentino.

Sobrevivir y adaptarse en Madrid

Llevar Fogata a Madrid no fue fácil. Martin describe cómo tuvo que reajustar sus expectativas y su modelo de negocio. “En Argentina, trabajamos con equipos más grandes”, comenta sobre los costos laborales. En la capital, tuvo que aprender a operar con menos personal, lo que significaba optimizar cada aspecto del restaurante. Pero el desafío más grande llegó con la pandemia.

Cuando le pregunto a Martin qué sigue, sonríe. Fogata sigue evolucionando, y él tiene planes de expandir la marca. Pero lo que realmente importa, dice, es la experiencia que ofrece a cada comensal. “Fogata es mucho más que un restaurante”, afirma. “Es un lugar donde la gente viene a celebrar, a disfrutar, a ser parte de algo”. En Fogata, el fuego no se apaga.